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松茸
Tricholoma matsutake
学名松口蘑,需在无污染的原始松林中与松树根系共生 5—6 年才出菇,自带浓郁松木清香。无法人工栽培,被《舌尖上的中国》称为"精灵般的食物"。
云南已记载可食野生菌 1000+ 种,常见市场流通 250+ 种,毒菌约 200+ 种。本页从中精选最具代表性的 939 种食用菌、161 种剧毒菌(基于 2025 版《云南常见毒蘑菇》图鉴与《云南楚雄州大型真菌图鉴》)建立完整档案。
松茸、黑松露、鸡枞、羊肚菌 — 国际公认的世界级名菌,云南是它们的核心产区。
学名松口蘑,需在无污染的原始松林中与松树根系共生 5—6 年才出菇,自带浓郁松木清香。无法人工栽培,被《舌尖上的中国》称为"精灵般的食物"。
生长在地下、与树根共生的茎块菌,质地坚硬,气味独特浓郁。世界上唯一不能整齐有序种植的美食,云南永仁、攀枝花一带是核心产区。
"中国四大名菌"之一,与白蚁共生。肉厚肥硕、质细丝白,似鸡丝,鲜甜香脆。《本草纲目》记载"益胃、清神、治痔"。
菌盖呈黑绿色网状、椭圆形,略似羊肚。铁含量是香菇的 31 倍、猴头菇的 12 倍。云南有"年年羊肚菌吃够,八十还能满山走"的说法。
云南牛肝菌种类多达 220+ 种,占世界牛肝菌种类的近一半。除少数有毒外,大部分可食用。
生长于海拔 900—2200 米的松栎混交林中,雨后天晴时生长较多。云南四大主要牛肝菌之首,以出口为主。无毒,是牛肝菌界的"白月光"。
因全身土黄色得名,又叫"黄老人头"。具有清热解烦、养血和中之效。最突出的特点是吃起来比较脆,味道较红、黑牛肝菌稍淡。
最香的牛肝菌之一,含 18 种氨基酸,具防癌、止咳、补气等功效,对高血压、高胆固醇、高血脂有较好功效。又称"黑老人头"。
受伤后呈靛蓝色,故名"见手青"。云南最常见、也最易引起中毒的菌类。必须充分炒熟煮透,未熟透会致神经精神型中毒,出现"小人国"幻觉。
见手青家族的黄色变种,受伤后变蓝速度更快。毒性、烹饪要求与红葱牛肝菌一致,需高温充分加热才能去除致幻成分。
菌柄细长如葱白,故称"高脚葱"。注意:2025 版毒蘑菇图鉴中将"长柄网孢牛肝菌"列为毒菌,含神经精神毒素,能引起呕吐和腹泻。务必在专业人员指导下食用。
与白牛肝菌同属,菌盖有明显的网状花纹,口感近似白牛肝但菌香更浓。云南四大主要牛肝菌之一,出口量较大。
菌盖呈紫褐色,较少见,口感与白牛肝相近。是楚雄南华一带偶见的特色牛肝菌品种,价格略高于白牛肝。
菌盖呈褐色,菌肉厚实。云南常见食用牛肝菌之一,适合爆炒、炖煮,口感与黑牛肝接近但香气略淡。
云南本土命名的常见食用牛肝菌。菌盖呈浅黄至棕色,适合各种烹饪方式,是市场上流通量较大的"放心牛肝菌"品种之一。
鸡枞不止一种 — 按颜色、形态、产地,云南有 10 多种"鸡枞家的亲戚"。
菌盖深青或黑色,肉质细嫩,味道最佳。产量最少,价格最高,为鸡枞上品。云南人最爱"黑头骨朵鸡枞" — 未开伞的最肥美。
菌盖灰白色,产量较大,6—7 月集中上市。常用于炸鸡枞油,色金黄、香气扑鼻,可储存一年。是富民县腌制鸡枞的主要原料。
色黄朵大肉厚,一朵可煮一大碗。出得比较晚,一般 10—12 月出,是鸡枞季的"收尾者"。
因在过火把节时出(农历六月二十四)而得名。火把鸡枞一出就是一窝(片),数量多。体型较小,口感爽脆,最适合做油鸡枞。
未开伞的鸡枞,伞盖形状似蒜头,故得名。口感爽脆,味道香甜,价格昂贵。火把鸡枞、蒜头鸡枞中,蒜头鸡枞质量最佳。
菌杆较长,最长可达 2 尺有余,多生长在白蚂蚁发起的土堆上,故名"蚁堆鸡枞"。主要产自云南腾冲一带,口感稍逊青、白鸡枞。
整个雨季都有,成片成片的出,量多,朵小,难捡洗。味道鲜美嫩滑,适合做汤或快炒。普通家庭的"鸡枞启蒙款"。
比小鸡枞还小,成片成片出,量多、朵小、难捡洗。味道鲜美嫩滑,口感与小鸡枞一致,适合做汤或煮鸡枞花鸡蛋汤。
形状像鸡枞,味道也相似,只是没有鸡枞鲜甜,更淡些。常生长在水分较多的地方,产量较大,是"鸡枞季"的日常补充。
形状像鸡枞,味道也相似,只是没有鸡枞鲜甜,更淡些。吃法与鸡枞同。常在松林中散生,是初学者最容易混淆的"鸡枞亲戚"。
红菇属家族是云南野生菌市场的主力军,价格亲民、烹饪百搭。
云南产量最大的食用菌之一,菌帽呈青绿色、龟裂状,味道平淡嫩滑、营养丰富。云南人最家常的炖鸡菌种,无毒老少皆宜。
珍贵的食用真菌,含氨基酸、多种维生素,有安神补血作用,特别适合产妇及贫血者食用。朵大脚粗、颜色深红者为佳,必须煮透。
折断后流出乳白浆汁,故得名。分粗褶、细褶两种,均为相对安全的菌子,可生吃,味鲜甜,醇香满口。
菌褶更细密的奶浆菌变种,口感与粗褶奶浆菌相近但更嫩。常生长在松林或针阔叶混交林地上,云南各地均有分布。
颜色淡紫,味道平淡嫩滑,营养丰富。食用方法很多,可煮、烧、炒、油炸。因颜色像米汤而得名,是云南人童年的菌子记忆。
以每年 9—10 月中秋稻谷成熟时产量最多而得名。具有与松叶一般的保护色,深林中只要发现一朵,在不超出一米范围内必定能发现另一朵。
菌盖呈紫红色,破损处变绿色。口感独特,含丰富乳汁,适合爆炒或煮汤。是云南红菇家族中较为少见的品种。
小红菌与大红菌相对,颜色更红、朵更小。口感较嫩、味道鲜美,但需注意:朵小脚细有苦辣味的红菌可能是有毒的,务必仔细辨别。
又称"红椎菌",生长在红椎林下,需要特殊的红椎林环境才能出菇,极难人工栽培。福建、广东、广西、云南均有,云南以红河、文山为多。
鸡油菌类是云南野生菌中颜色最鲜亮的一族,辨识度高,营养丰富。
形如喇叭花、鸡蛋黄色,烹制时吸收油分,咬下去混合鲜汁如鸡油般溢出。性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃之效。
因形似喇叭而得名,橘红或土黄色。菌肉稍干,含水较少,柔中有脆,味美可口。含 6 种人体必需氨基酸,适合炒、煎、炸、煮、火锅。
颜色漆黑、形体小巧的喇叭菌变种,味道鲜美、入口即化。产量稀少,是喇叭菌家族中的"隐藏款",市场偶见,价格不菲。
颜色灰白、菌体似火碳,常被误认为是"亚稀褶红菇"(火炭菌,剧毒!)— 二者名相近但完全不同。灰喇叭菌可食,红菇火炭菌剧毒,务必仔细辨别。
这三类菌子,产量稀少、价格惊人,是云南菌子江湖的"奢侈品"。
云南特有的珍稀野生食用菌,没有菌盖和菌褶,簇生如牛牙状。具酷似腌牛肉干的浓郁香味,头水干巴菌可卖到 2000—3000 元/kg。
无盖无柄,菌体上长满纤细茸毛,呈黄褐色、有黑色花纹,形同虎爪。菌体粗壮肥大,肉质细嫩,曾是古代朝廷贡品,著名的出口食用菌。
生长于高山悬崖的草丛深处,云南仅楚雄和丽江少数地方生长。菌体上长满一层纤细茸毛,呈黄褐色,有黑色花纹,形同虎爪。
因形如刷把而得名,体形俊俏、色泽秀美。含 6 种人体必需氨基酸,有偏白、红、黄三种,其中未展开的白色刷把菌最好。
珊瑚菌的红色变种,色彩鲜艳,适合拍照。口感与白色珊瑚菌相近,含 6 种人体必需氨基酸,炒煮皆可。
珊瑚菌的黄色变种,色泽金黄,口感脆嫩。但需注意:部分黄色珊瑚菌品种(金黄枝珊瑚菌)有毒,需仔细辨别,建议在专业人员指导下采食。
这三类菌,以"颜值"或"药用价值"闻名于世。
寄生在枯竹根部的隐花菌类,菌柄顶端有网状裙铺开,有"菌中皇后"、"雪裙仙子"之称。富含 16 种氨基酸,煮汤最佳。
菌裙比长裙竹荪短,口感更脆嫩、菌香更浓。常用于高档宴席,价格高于长裙竹荪。昭通地区是主要产区。
菌托呈红色,极为罕见。1990 年代才在云南被发现命名,营养价值高于其他竹荪品种,是竹荪中的"贵族"。
菌托有棘状突起,形似小刺。口感与长裙竹荪相近,但因外观独特,常被用于科普展示和高端餐饮。
松露中的"白色钻石",气味独特,带有强烈的蒜香和干酪香。云南高海拔地区偶有发现,价格是黑松露的 3—5 倍。
国产松露的主要品种之一,11 月至次年 2 月出菇。与法国黑松露外形相近,价格亲民,是国产松露加工产品的主要原料。
云南高海拔林区出产的野生灵芝,药用价值高于人工栽培品种。含灵芝多糖、灵芝酸等活性成分,有"不老仙草"之称,常用于泡酒、煲汤。
形似金黄色的大脑或花瓣,云南特产珍稀食用菌。含丰富胶质和氨基酸,有滋阴润肺、美容养颜之效。常用于高档甜汤和炖品。
这些菌子,有的味美、有的奇趣、有的形怪,共同构成了云南"菌子王国"的烟火气。
因色黄,菌盖赖而不平滑而得名。是同类菌中最美味好吃的一种,很腻滑鲜香可口。吃法多,炒吃、煮吃均可。
菌肉颜色与荞麦面相近,故得名。口感独特,有种淡淡的坚果香,适合做汤或与鸡蛋同炒。云南人童年的味觉记忆之一。
因会流出苦辣味的浆汁而得名。多为白色,有粗褶、细褶之分。常与酸笋和小米辣炒吃、煮吃,也可炭火烧熟后舂吃,味道想想都让人流口水。
肉质紧实、菌体韧性较好,故名"皮条"。适合煮汤、爆炒、炖菜,口感独特,易吸味。是云南家常烹饪中常见的食材之一。注意:形似条盖盔孢伞(剧毒),需在专业指导下采食。
长于枯树上,味道清香、鲜美爽口。菌肉较薄,质地柔韧,性平味甘微寒,有清肝明目、滋补强身功效。
只在冬季出菇,故名"北风菌"、"冷菌"。宾川鸡足山的冷菌最有名,多用于炖鸡,晒干后一年四季都可食用,是冬季的珍贵山珍。
菌体小、香气浓郁,带有淡淡的桂花香。适合做汤或清炒,气味独特,是云南山林的"隐藏款"菌子。产量稀少,价格较高。
普通菌种,和一种不能食用的毒菌长得非常相似,不认识者谨慎食用。口感绵软,适合做汤,需注意辨别真伪。
属地下块菌,形同洋芋,分白马屁、黑马屁或糯马屁、饭马屁等。吃法多与韭菜、腌菜同炒,也可煮汤或煮后凉拌,炭火烧后舂吃,特殊香味浓郁。
菌盖呈橘红色或金黄色,菌柄白色,未开伞时形似鹅蛋。肉质细嫩,口感鲜美。⚠ 注意:与剧毒鹅膏属同科,采集时需十分谨慎,建议专业人员鉴定后食用。
形似猴头,菌体布满针状肉刺。云南高海拔林区出产的野生猴头菇,营养和药用价值远高于人工栽培品种,有"素中荤"之称。
不可人工培育,菌体硕大肥厚,肉质偏糯、不宜长时间烹煮。口感绵软清香,与鲍鱼相似,被誉为"植物鲍鱼"。
因长在白蚁孤堆上而得名,每年春末雨水到来之后就长出。常在刚长出地面就采挖,主要吃菌根,味道鲜美,营养丰富,可煮清汤、煮蛋汤或炒着吃。
因形似鸡屁股而得名,味道鲜美可口,有特殊鲜香,营养丰富。吃法多煮吃、炒吃。是云南山林中"形似名字怪"系列菌子的代表。
云南祥云坊间常见的菌子。一般放上大蒜、青辣椒,加水煮,水快煮干时捞起来食用。香味浓郁,是当地"夏季开胃菜"。
形状像马掌而得名。木质化程度较高,口感独特,常与肉类同炖。云南民间常用于滋补,产量稀少。
松树林里长的菌子,不是松茸,比较滑嫩,类似牛肝菌的口感。常与火腿同炒,香味独特。是老昆明人记忆中的"林下美味"。
剑川人用来切片蘸作料生吃,味道比较独特,带淡淡的芫荽(香菜)香气。生吃口感脆嫩,也可炒食或煮汤,是云南大理剑川的特色菌子。
云南高海拔地区冬季出菇的金针菇类野生菌。生长在冷杉、栎树等枯木上,口感爽滑,适合煮汤、涮火锅。市场上多为人工栽培,野生稀少。
2024 年云南腾冲发现的巨型野生口蘑,植株如小孩般高,中科院昆明植物研究所确认为可食用菌。云南山地"巨型菌"的代表,展示了真菌王国的多样性。
以下数据来自《云南常见毒菌(毒蘑菇)2025版》图鉴 — 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所、云南省疾控中心发布。认清它们,可能救你一命。
通体洁白,含极毒环肽毒素,造成急性肝损害/多器官衰竭。"头上戴帽、腰间系裙、脚穿鞋"是典型特征。误食死亡率 50%—90%。
含肽类毒素,损坏肝脏和肾脏。形态与草鸡枞相似,极易被误采,是云南农村野生菌中毒死亡事件的主要元凶之一。
整体黄白色,鹅膏毒素含量高,造成急性肾衰竭。⚠ 与"鹅蛋菌"名字相近,但鹅蛋菌是另一种菌,需专业辨别。
灰黑色,受伤后变红。中毒后发病快,造成横纹肌溶解,72 小时内可致多器官衰竭。已导致数十人死亡。
形态与鸡枞相似,发毒机制阴险,造成肝肾损害、心肌损伤。常被误采为鸡枞,务必检查菌盖、菌环、菌托三要素。
和皮条菌类似,潜伏期长、发病慢,死亡率 60%—80%。含毒伞肽毒素,与可食皮条菌易混淆。
全体白色,新鲜时带有令人呕吐的甜味,毒性极强,食用一小株就有可能造成生命危险。是世界十大剧毒蘑菇之一。
菌盖表面有黑褐色角锥状鳞片,可能引起神经中枢系统损害。被人采食后往往中毒,出现恶心、头晕、昏睡不醒。
含鹅膏毒素,造成急性肝损害。菌盖中等大小,常被误认为可食菌种。2025 版图鉴新增的毒菌物种。
菌盖有锥状鳞片,2025 版图鉴新增毒菌物种。含鹅膏肽类毒素,造成急性肝损害,死亡率高。
菌盖呈烟褐色,2025 版图鉴毒菌物种。含鹅膏毒素,造成急性肝肾损害。
菌盖有格状花纹,含鹅膏毒素。2025 版图鉴收录毒菌,造成严重肝肾损害。
菌托呈红色,2025 版图鉴新增毒菌物种。夏秋季于阔叶林或针阔混交林地上散生,在云南有群众反映有毒。
菌盖呈赭红色,含鹅膏毒素。2025 版图鉴收录,造成肝肾损害。
2025 版图鉴收录的毒菌物种,造成急性肾衰竭型中毒。肝功能中度受损,主要表现为急性肾功能损害。
含致幻毒素,产生幻觉、昏睡不醒。⚠ 2025 版图鉴已从毒菌中删除,改为"条件可食用野生菌",需严格按特殊要求加工。
红菌盖、粉白菌柄,含胃肠炎型毒蕈,造成呕吐、腹泻、血液循环衰竭。"红伞伞白杆杆"童谣中的主角之一。
含毒蕈碱等毒素,造成副交感神经兴奋、呕吐、腹泻、流涎、瞳孔缩小。菌体幼小的毒性更大。
形态与鸡枞相似,含鹅膏毒素。是云南常见的"假鸡枞"系列毒菌,采食鸡枞时务必检查菌托。
含神经精神毒素,能降低血压、减慢心率,引起呕吐和腹泻,还可致瞳孔缩小。2025 版图鉴收录毒菌。
含神经精神毒素,引起呕吐和腹泻。2025 版图鉴收录毒菌,食用后出现血压降低、心率减慢等症状。
2025 版图鉴收录毒菌,含胃肠毒素,造成呕吐、腹泻。生于腐木上,容易被误认作可食木生菌。
菌盖砖红色,2025 版图鉴收录毒菌。含胃肠毒素,造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
2025 版图鉴收录毒菌,菌盖有黄色粉末状鳞片。含神经毒素,引起胃肠炎症状。
曾导致云南多起猝死事件,含特殊心脏毒素。是"小白菌"系列中最危险的品种,2025 版图鉴重点提醒。
含鹿花菌素,引发溶血型中毒。即便经过高温烹煮仍可能中毒,关键是几乎无解毒剂。2025 版图鉴收录。
外形酷似木耳,浸泡后释放黑色素,误食导致急性溶血性贫血。2025 版图鉴收录,易被误认为可食木耳。
2025 版图鉴收录毒菌,含胃肠毒素,引起严重呕吐和腹泻。菌盖有毡状鳞片,容易与可食牛肝菌混淆。
味极苦,2025 版图鉴收录毒菌。虽不致命,但容易引起强烈胃肠不适,且影响食欲。
世界十大剧毒蘑菇之一,含毒伞肽毒素,常与金针菇等食用菌混生,采食生腐木上的食用菌时注意区别。
有肥皂味,2025 版图鉴收录毒菌。含轻度胃肠毒素,引起恶心、呕吐。
2025 版图鉴收录毒菌,菌柄有毛状鳞片。含胃肠毒素,引起呕吐和腹泻。
2025 版图鉴收录毒菌,菌柄有凹窝。含胃肠毒素,造成严重呕吐和腹泻。
含毒蕈碱和蝇蕈醇,产生神经精神型病状,有致幻作用。是马里奥蘑菇的原型,色彩鲜艳,儿童易被吸引。
含毒蝇鹅膏菌相似毒素及豹斑毒伞素,食后半小时至 6 小时发病,主要表现为副交感神经兴奋、呕吐、腹泻、幻觉、谵语、抽搐。
子实体中等大,与马尾松、云南松等树木形成外生菌根,有毒甚至记载极毒,但毒素不明。
含大量毒蝇碱及胃肠道刺激物,中毒后引起恶心、呕吐。夏秋季在林中地上成群或成丛生长。
子实体颜色变化较大,从粉色至暗黄色。至少有一些被称为洁小菇的真菌含有毒蕈碱毒素,最好还是不要食用。
子实体中等或较大,有记载有毒,容易与可食珊瑚菌混淆。颜色金黄至赭黄,丛生。
与酒一起食用时有毒,症状包括面红、反胃、呕吐及心跳紊乱,于食用后 20 分钟至 2 小时会出现。
菌盖有短绒毛组成的鳞片,浅砖红色或紫红色。误食此菌后,往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。
子实体呈不明显的马鞍形,黄褐色。我国境内常见毒蘑菇之一,毒性因人而异,不可食用。
含神经精神毒素,能降低血压、减慢心率,引起呕吐和腹泻,还可致瞳孔缩小。在四川南部地区群众视为毒菌。
常见的剧毒蘑菇之一,毒蘑菇事件的罪魁祸首之一。喜于雨后在草坪、蕉林地上生长,与可食高大环柄菇极易混淆。
外形与一些传统食用蘑菇较为相似,极易引起误食。50 克左右即可毒死一个成年人,中毒者死亡率高达 90% 以上。
中毒后一般无胃肠道反应,发病较快,主要表现为精神异常、跳舞唱歌、狂笑、产生幻视。由于中毒后引起跳舞、大笑,故群众称做"舞菌"或"笑菌"。
引起胃肠症状,但也可能含少量类似白毒伞的毒素,对肝等脏器和神经系统造成损害,也有可能因误食而致命。
表面有粘液,食用后容易拉肚子、肠胃不舒服。虽不致命,但引起严重不适,与可食乳牛肝菌形态相近。
有中毒记载,味道不好,建议不要食用。菌盖似虎皮或抹布,容易与可食牛肝菌混淆。
云南疾控"两个金标准":① 头上戴帽、腰间系裙、脚穿鞋的菌子多有毒,尽量不要吃;② 自己不熟知的菌子不要吃,只吃熟知的食用菌。
— 云南省疾病预防控制中心